酸菜鱼这个火爆单品对中国餐饮业的发展有什么借鉴意义？酸菜鱼品类的市场格局是怎样的，有哪些战略机会？本文作者根据《年轻人喜欢的潮生活：2020年3月份酸菜鱼品牌影响力TOP10》榜单，研究了21家酸菜鱼单品品牌，做了一个行业认知地图。对其高速发展的底层逻辑展开了解读，Enjoy~

近三年来，酸菜鱼进入市场爆发期，成为餐饮新风口。

早在2018年美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》中，酸菜鱼在美团系搜索次数就超过了黄焖鸡。

这个结论有没有依据？我们来看一看：

2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。

据不完全统计，酸菜鱼市场2017、2018、2019三年收入分别为93亿、123亿、170亿，年增长率均超过30%，显然餐饮新风口这个结论是成立的。

一、超级大单品的增长公式

超级大单品有三种常见的打造方法：

第一种，打造一个全新品类。因为产品过于创新，客户认知度非常低，单个企业要替整个行业付出客户教育成本，显然营销难度极大，但是一旦打开局面，往往能形成一家独大的行业格局。

第二种，在产品功能之外赋予新的价值。能够与产品功能结合的新价值，往往是品牌价值，而品牌是无法一步登天的，运营成本和营销成本偏高。

第三种，在已有成熟产品上进行迭代升级。有成熟产品作为铺垫，客户认知成本偏低，但是行业门槛往往也低，容易导致同质化竞争和价格战。

酸菜鱼是如何成为超级大单品的？

我们给出一个增长公式：

超级大单品=熟悉+意外+客户感知价值

对照增长公式，大家就明白了，酸菜鱼品类是采用第三种方法打造出超级大单品。